Ganz gleich, welche Gründe auch immer für eine vegetarische Ernährung sprechen, die offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile, die sich aus dem Verzicht auf rotes Fleisch in der Ernährung ergeben, lassen sich nicht leugnen. Im Durchschnitt haben Vegetarier niedrigere Blutfett-, Cholesterin- und Triglyceridwerte als Fleischesser ähnlichen Alters und sozialen Status. Hohe Blutfettwerte sind mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen verbunden. Lacto-Ovo-Vegetarier, also diejenigen, die Eier und Milchprodukte essen, die cholesterinbildende gesättigte Fette und Cholesterin enthalten, haben höhere Cholesterinwerte als Veganer, wie diejenigen genannt werden, die auf alle tierischen Nahrungsmittel verzichten. Aber selbst bei Lacto-Ovo-Vegetariern sind die Cholesterinwerte im Allgemeinen niedriger als bei Fleischessern.
Forscher haben herausgefunden, dass ältere Männer, die sechs oder mehr Mal pro Woche Fleisch essen, doppelt so häufig an Herzkrankheiten sterben wie diejenigen, die auf Fleisch verzichten. Bei Männern mittleren Alters hatten Fleischesser der Studie zufolge viermal häufiger einen tödlichen Herzinfarkt. Bei Frauen, die teilweise durch ihre Hormone geschützt sind und im Allgemeinen später im Leben eine Herzkrankheit entwickeln als Männer, ist das Risiko einer tödlichen Herzerkrankung nur bei den älteren Vegetariern geringer. In einer 1982 durchgeführten Studie mit mehr als 10.000 Vegetariern und Fleischessern stellten britische Forscher fest, dass das Risiko eines Herzinfarkts umso größer ist, je mehr Fleisch konsumiert wird. Obwohl der Verzicht auf Fleisch in der Ernährung wahrscheinlich den Konsum von herzschädigenden Fetten und Cholesterin verringert, kann der Ersatz großer Mengen fettreicher Milchprodukte und cholesterinreicher Eier den Effekt zunichte machen.
Um die herzschonenden Vorteile des Vegetarismus zu nutzen, sollte der Verzehr von Lebensmitteln wie Hartkäse, Frischkäse, Eiscreme und Eiern moderat sein. Und die Einführung von mehr Gemüse, Obst und rohen Lebensmitteln wird die Vorteile des Verzichts auf Fleisch definitiv verstärken.